“Rendang kok berkuah. Ini masih tergolong kalio.”
Komentar seperti itu sangat mungkin akan Anda dengar dari juru masak asal Ranah Minang. Masyarakat Minangkabau memang tahu betul kalau kata rendang itu berasal dari marandang, yang bermakna proses secara lambat.
Proses memasak rendang daging (biasanya daging sapi), memang harus dilakukan secara lambat dan dalam waktu lama supaya segala macam bumbu, rempah, serta santan meresap secara sempurna. Tujuan akhirnya adalah rendang yang benar-benar bercitarasa maksimal. Dan itu ada dalam bentuk paling keringnya.
Proses itu bisa saja dihentikan sebelum kering. Namun jenis masakan yang dihasilkan belum layak disebut rendang.
Dalam versi terbasah itu disebut gulai, dimana kuah santannya masih sangat jelas terlihat. Sementara versi yang sudah mulai kering dan santan telah meresap ke dalam daging, namun masih berkuah, itu disebut kalio.
Maka memakai perspektif masyarakat Minang ini, bentuk variasi seperti malbi di Palembang atau rendang Malaysia, sebenarnya masih tergolong kalio. Hanya saja di dua varian ini, ada tambahan bumbu lain dan sedikit perbedaan memasak.
Pada rendang versi Malaysia, terutama di Kelantan dan Negeri Sembilan, daging dimasak lebih singkat, proses pengentalan bumbu dicampur dengan kerisik, yaitu kelapa parut yang disangrai, bukan dimasak lama dengan api kecil. Ini yang membuat rendang versi Malaysia lebih cepat dimasak dan warnanya coklat agak terang.
Sementara dalam versi malbi Palembang, penambahan santan baru setelah daging mulai agak empuk. Sebelumnya daging sapi dimasak selama beberapa jam dengan bumbu-bumbu rempah. Dalam versi malbi, rasa santan lebih ringan, lebih didominasi oleh bumbu-bumbu lain.
Ini yang membuat malbi lebih cocok dinikmati bersama makanan yang masih berlemak seperti nasi minyak, atau lontong dan ketupat dengan gulai ayam.
Tentu saja varian-varian yang disebut tadi akan sangat berbeda rasanya dengan rendang, yang dimasak dalam versi Minang.
Rendang asali Minangkabau biasanya butuh waktu masak sampai lebih dari delapan jam. Santan benar-benar meresap kering dan menghasilkan rasa rendang yang lebih kuat. Warnanya lebih coklat kehitaman. Tekstur dagingnya pun jadi lebih lembut.
Buat penikmat rendang yang konservatif, versi ini dianggap rendang yang sejati. Jangan berdebat soal rasa dengan mereka, apalagi kalau kita baru kenal versi gulai dan kalio. **RS
Foto: Instagram.com/Rendang.sawahlunto
