Bila menilik ragam kuliner di Indonesia sekarang, kelihatan jelas sekali di dalamnya banyak pengaruh berbagai macam varian boga dunia.
Kita dapat mengenali pengaruh Tiongkok, contohnya, pada ragam mie, soto, bakso, serta banyak lagi jenis kue dan makanan lain. Demikian pula pengaruh India dan Timur Tengah seperti pada martabak, varian kari dan gulai, sejumlah menu daging atau olahan gurih yang kaya rempah.
Pengaruh Eropa, baik Belanda maupun Portugis juga terlihat pada ragam olahan daging, roti yang manis serta ragam menu modern.
Fenomena ini tentu sangat wajar, mengingat sejak lama Indonesia adalah titik temu berbagai peradaban dunia, yang berinteraksi lewat perdagangan. Makanan kita menyimpan sekian banyak sejarah interaksi itu.
Sejarahwan Fadly Rahman mengungkap, sepanjang interaksi itu beberapa kali terjadi perubahan signifikan dalam menu boga di nusantara.
Perubahan itu tidak sekedar menambah menu baru, namun seringkali menggeser pola konsumsi atas menu-menu sebelumnya.
Contoh terjelas ada pada varian makanan pokok. Umumnya, sebelum interaksi yang cukup intens dengan kebudayaan India dan Tiongkok, nenek moyang kita lebih banyak mengonsumsi sagu.
Ini terlihat misalnya dalam relief Candi Borobudur dari abad ke-8 Masehi, yang menggambarkan sagu sebagai salah satu dari empat palma terpenting.
Demikian pula jika kita menilik sebutan bahasa daerah untuk menyebut nasi – seperti sego di Jawa atau sangu di Sunda – sedikit banyak mengindikasikan penggunaan sagu sebagai masakan pokok.
Hal serupa juga terjadi pada perubahan konsumsi daging. Dulunya, masyarakat Nusantara lebih banyak mengkonsumsi daging hasil tangkapan seperti ikan, rusa, babi hutan atau kerbau hutan.
Konsumsi hewan ternak baru menjadi lazim belakangan, terutama setelah teknik peternakan dipelajari dari para pedagang luar. Bahkan ternak sapi sempat lama hanya dikonsumsi susunya, terutama selama era kerajaan Hindu.
Menilik kenyataan tersebut, kita tentu agak kesulitan memprediksi bagaimana kira-kira bentuk kuliner asli Nusantara. Dalam pengertian kuliner nenek moyang Austronesia kita di kepulauan Nusantara sebelum pengaruh perdagangan dengan bangsa luar.
Namun, setidaknya kita bisa berkaca dari sebaran kuliner yang masih ada saat ini – serta sejumlah teks klasik yang menyebut soal makanan – untuk melihat menu makanan nenek moyang kita.
Dapat dipastikan menu makanan yang memakai seni masak tanpa api atau makanan yang dimasak tanpa perlu alat logam kemungkinan berasal dari masa sebelum interaksi dengan pedagang luar.
Ini terlihat pada makanan seperti naniura di Tanah Batak, atau varian lemang di tradisi Melayu, seni memasak dengan batu di Papua, atau ragam sambal dan lalapan yang menemani ikan atau daging bakar di banyak tempat.
Makanan dengan penepungan sagu serta daging yang diawetkan dengan bumbu dan pengasapan juga punya kemungkinan berasal dari masa yang cukup tua.
Misalnya ikan bertepung sagu, yang lebih kuno dari Pempek, diperkirakan berasal dari masa Melayu Kuno pra-Sriwijaya. Atau olahan daging dendeng yang telah dijelaskan di prasati Taji kerajaan Medang (sekitar 900 M).
Olahan ikan, daging dan sayur dimasak dengan rebusan bumbu juga cukup tua, mengingat proses memasaknya bisa dilakukan di alat masak dengan tanah liat.
Penganan-penganan berupa kue yang berbahan gula aren atau kelapa juga sangat mungkin telah lama eksis. Mengingat pohon aren sangat banyak ditemukan dalam beragam tradisi Nusantara.
Menu seperti wajik, tertulis dalam sejumlah serat sebagai makanan ringan sejak era Majapahit. Demikian pula minuman seperti dawet, sangat mungkin sudah digemari sejak lama.
Namun, nenek moyang kita juga terkenal kreatif dalam memodifikasi menu. Sehingga ada beberapa makanan yang menjadi khas Nusantara sekalipun bahan bakunya berasal dari luar.
Makanan seperti tempe misalnya. Meski budidaya kedelai baru diperkenalkan oleh pedagang India dan Tiongkok, namun teknik fermentasi tempe justru ditemukan di Jawa.
Sulitnya mengelompokkan apa yang disebut makanan ‘asli’ Nusantara membuat kita sadar sejak dahulu bangsa kita memang beragam, terbuka dalam berinteraksi serta kreatif untuk menumbuhkan paduan baru.
Semua itu terekam samar dalam tiap lezatnya menu yang kita santap. **RS
Foto: Paprikaliving.com
